肉馅肥瘦照顾同桌人的偏好：生煎包底要煎得焦脆

生煎包底要煎得焦脆

生煎包底要煎得焦脆，上面撒芝麻葱花，咬一口小心烫嘴。我在上海吃生煎，第一口就被汤汁烫到了舌头。小笼包要先咬个小口，吸了汤汁再吃，这是上海朋友教我的。南翔小笼我排了四十分钟队，吃完觉得还是值的。灌汤包里的汤是猪皮冻化的，我在家熬过一次皮冻，挺有成就感。猪皮要把上面的肥油刮干净，熬出来的皮冻才清亮。煎饺比水饺香，我家吃剩的水饺第二天都拿来煎。剩饺子煎的时候淋一点水淀粉，底下会形成一层冰花。那层冰花脆脆的，是我觉得煎饺最好吃的部分。

生煎与煎饺留住锅底焦香

生煎包的底部煎出了焦脆口感。葱花和芝麻撒在刚出锅的包子上。带汤汁的包子咬开时容易烫嘴。小笼包则让人先留意皮内的热汤。煎饺的底部也会形成一层脆皮。薄薄的冰花连着排在锅里的饺子。不同面点把焦香和汤汁留在各自位置。

往肉馅里打花椒水

往肉馅里打花椒水，一点点加，馅会更嫩更香。花椒水我是用开水泡花椒半小时，放凉了再用。我爸调的羊肉胡萝卜馅饺子，是我们家冬至的固定菜单。有一年冬至我在外地出差，晚上一个人去饺子馆吃了一盘。那盘饺子不难吃，可总觉得少了什么，大概是家里的热闹。鲅鱼饺子是山东沿海的特色，第一次吃觉得特别新鲜。鲅鱼馅要加肥猪肉和韭菜，不然会柴。酸菜猪肉饺子是东北的骄傲，我东北同事说没吃过不算来过。我在哈尔滨吃过一盘酸菜饺子，酸得我直咂嘴，越吃越上瘾。