冰花煎饺连成一层酥脆锅底，每年除夕，我们一家人围坐在一起包饺子，生煎包底煎出芝麻葱花香

每年除夕，我们一家人围坐在一起包饺子

每年除夕，我们一家人围坐在一起包饺子，这是雷打不动的传统。我爸负责擀皮，我妈负责调馅，我只负责捏，捏得还最难看。我包的饺子一下锅就散，馅漂了一锅，被全家笑了十年。饺子皮要中间厚边上薄，这样捏起来不容易破。擀皮的时候左手转右手推，我练了好几年才转得顺。猪肉白菜是我家饺子的标配，白菜要挤干水分，不然馅会出汤。韭菜鸡蛋馅最怕出水，韭菜切好要先拌油锁住水分。拌油锁水这一招，是我从小区里卖饺子的大姐那学来的。三鲜馅用虾仁、韭菜和鸡蛋，鲜得不用蘸醋。

第一次用老面发面

我第一次用老面发面，酸味太重，忘了加碱。老面发的馒头要加碱中和，加多了发黄，加少了发酸，很难掌握。我奶奶看一眼面团闻一闻就知道碱加够没有，这是几十年的功夫。现在大家都用干酵母，方便又稳定，老面渐渐没人用了。我还是偶尔会留一块老面，发出来的馒头有一种特别的香。包子皮里加一点白糖，发得更快，口感也更软。自己包包子最累的是洗那一大堆盆盆碗碗。我包一次包子能冻满半个冰箱，够吃半个月。冻包子蒸的时候不用解冻，冷水上锅蒸十五分钟。

包子馅里放点肥肉

包子馅里放点肥肉，香，可我老婆说太腻。我们的妥协是三分肥七分瘦，谁也挑不出毛病。素馅饺子里我最爱香菇青菜馅，清爽还不腻。青菜焯水后剁碎挤干，香菇切丁炒香，再加点豆腐干。婆婆包饺子的速度惊人，一分钟能捏五六个，个个都像元宝。我包的饺子奇形怪状，婆婆说能吃就行，我很感动。馒头配菜吃，是我们北方人最寻常的一顿晚饭。馒头片烤到焦黄，抹点辣椒酱，是我小时候的零食。发糕和馒头的区别，我一直没搞太清楚，好像是糖和水的比例不同。

蒸饺用烫面，皮会更软更透

蒸饺用烫面，皮会更软更透，能看见里面的馅。烫面要用开水一边倒一边搅，我第一次被烫得哇哇叫。水煎包是我们河南人的早餐，一锅能煎几十个。叉烧包是广式茶点的门面，开口笑的那种才算正宗。我在家做叉烧包，包子死活不开口，像个害羞的小孩。后来查了才知道，叉烧包要用特别的面种和臭粉。饺子到底多少个褶最好看，我和我妈争了半天也没结论。我妈说饺子好吃跟褶子无关，馅调得好才是真本事。调馅的时候要往一个方向搅，搅到肉上劲儿才弹。