镇江香醋和山西陈醋：火锅麻酱碗拌入韭菜花和腐乳

镇江香醋和山西陈醋

镇江香醋和山西陈醋，我觉得吃饺子还是陈醋更配。江南朋友坚持说香醋才是正道，我们为此争论了一整顿饭。花椒是川菜的灵魂，汉源花椒麻得最正。我在路边摊买过一包劣质花椒，一点都不麻，还有股霉味。好花椒用手一捏，香味直冲鼻子，麻味持久。青花椒和红花椒味道不同，青花椒更清香，红花椒更醇厚。做藤椒鱼一定要用青花椒，那股清香是红花椒替代不了的。八角桂皮香叶是卤肉的三件套，我的卤料包里一样不少。八角放多了会苦，我第一次卤肉放了十个，苦得没法吃。

如今我卤一锅肉只放两三个八角

如今我卤一锅肉只放两三个八角，香味正好。味精和鸡精的区别，我问了好几个厨师，答案都不一样。鸡精里其实也有味精的成分，只是多了一些鸡肉的提取物。我查了资料，味精在正常用量下是安全的，可我妈不听。盐是最基础的调味料，可放多少盐却是最难掌握的。我买了个两克的小盐勺，每天控制盐的摄入量，坚持了一个月。红烧菜放几块冰糖，颜色会更亮，这是我从饭店师傅那偷学的。炒糖色是做红烧肉的关键，糖要炒到枣红色，再下肉。我炒糖色炒糊了好几次，一锅黑乎乎的苦水。

陈醋与香醋连着家乡口味

家里常备的醋带着各自家乡的偏好。吃饺子时有人更习惯陈醋。同桌人也会坚持喜欢香醋。外出时随身带醋延续了熟悉口味。北方与南方的调味在同一张餐桌碰面。最初的分歧后来逐渐有了折中。醋与糖一起进入了两个人的家常菜单。