紫菜清汤添上虾皮与香油（守着汤锅留意灶上变化）

守着汤锅留意灶上变化

煲汤时家里人会留意灶上火候。看书入迷曾让汤锅烧干。焦黑锅底让掌勺者记住了疏忽。后来煮汤时会给自己留好提醒。电炖锅也成为家里轮换使用的工具。长辈煲汤的香气仍连着回家的记忆。晚辈开始做汤后又把熟悉味道传给孩子。

猪肚鸡汤是广东的特色

猪肚鸡汤是广东的特色，胡椒味重，喝完浑身发热。洗猪肚是个体力活，我用了面粉和盐搓了好几遍。番茄牛腩汤酸甜开胃，牛腩要炖到筷子一戳就烂。紫菜蛋花汤是我小时候学校食堂的标配，几乎每天都有。食堂阿姨给的紫菜汤永远是清汤寡水，漂着几片紫菜。自己做紫菜汤会加一点虾皮和香油，鲜多了。豆腐汤也是快手汤，嫩豆腐切块，加点青菜，清淡好喝。炖汤的时候中途不要加冷水，会影响汤的味道。

罗宋汤与玉米浓汤进入自家厨房

外食喝过的罗宋汤让人想在家再试。番茄、土豆和胡萝卜被一起备好。卷心菜与红肠也添进了汤锅。番茄酱放多后酸味盖住了其他味道。孩子偏爱的玉米浓汤则用玉米粒打碎制作。牛奶和黄油带来了不同的口感。餐馆记忆在家庭试做中慢慢变成菜单。

广东人说宁可食无菜

广东人说宁可食无菜，不可食无汤，我在广州住了五年深有体会。我的广东婆婆每天都煲汤，一年三百六十五天不重样。老火靓汤要煲三个小时以上，婆婆说火候到了才出味。我煲的第一锅汤是玉米胡萝卜排骨汤，清甜得我自己都惊讶。排骨要冷水下锅焯水，撇掉浮沫，汤才清。焯水的时候放几片姜和一点料酒，去腥效果好。我曾经用热水焯排骨，结果血水全锁在肉里，汤浑得像泥水。莲藕排骨汤是武汉人的心头好，粉藕要选九孔的。九孔藕炖汤粉糯，七孔藕炒着吃脆，这是我在武汉菜市场学的。