面馆一句老样子接住熟客日常_葱油香与芝麻酱香各留拌面滋味_厚切牛腱放进自家的牛肉面碗

为了吃一碗枫镇大肉面

我为了吃一碗枫镇大肉面，专门在七月去了苏州。意大利面我煮过几次，总是掌握不好那个弹牙的火候。意面的水里要放盐，放到像海水那么咸，这是我看美食纪录片学的。番茄肉酱意面是我家孩子的最爱，一周能点三次。牛肉面里的牛肉片切得像纸一样薄，我总觉得老板舍不得。自己卤的牛腱子切厚片放面里，吃着才过瘾。阳春面就是一碗清汤加葱花，可越简单越见功夫。阳春面的汤底要用猪油和酱油冲，猪油不能省。我减肥的那几个月，最难熬的不是饿，是看见别人吃面。

是吃面长大的山西人

我是吃面长大的山西人，一天不吃面就浑身不得劲。刀削面要削得又快又薄，我爸能一口气削一百多刀不歇。我自己学削面，面团削得像土豆片，厚得没法吃。兰州牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄，这口诀我背得滚瓜烂熟。一碗毛细加肉加蛋十八块，汤头喝到底都不咸。我在家做手擀面，擀到一半面皮破了，只好改成面片汤。和面的水要一点点加，面团揉到三光，手光盆光面光。面团揉好要醒半小时，急着擀的话面会回缩，擀不开。重庆小面的灵魂是那勺红油，还有猪油和芽菜。

凉面最好用碱面，煮完过冷水再拌点香油防粘

凉面最好用碱面，煮完过冷水再拌点香油防粘。四川的甜水面又粗又甜，配的是复制酱油，第一口我愣住了。复制酱油是加了红糖和香料熬的，难怪那么甜那么香。我对螺蛳粉的态度是又爱又怕，煮一次家里臭三天。螺蛳粉算不算面我不确定，反正吃起来是一样的满足。半夜饿了，一包泡面加根火腿肠，是我对深夜最大的敬意。泡面不要用开水泡，要煮，煮出来面更软汤更浓。泡面的调料包放一半就够了，全放太咸，喝完口渴一晚上。一碗好的面，汤、面、浇头缺一不可。