番茄鸡蛋卤拌上过凉手擀面

是吃面长大的山西人

我是吃面长大的山西人，一天不吃面就浑身不得劲。刀削面要削得又快又薄，我爸能一口气削一百多刀不歇。我自己学削面，面团削得像土豆片，厚得没法吃。兰州牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄，这口诀我背得滚瓜烂熟。一碗毛细加肉加蛋十八块，汤头喝到底都不咸。我在家做手擀面，擀到一半面皮破了，只好改成面片汤。和面的水要一点点加，面团揉到三光，手光盆光面光。面团揉好要醒半小时，急着擀的话面会回缩，擀不开。重庆小面的灵魂是那勺红油，还有猪油和芽菜。

凉面最好用碱面，煮完过冷水再拌点香油防粘

凉面最好用碱面，煮完过冷水再拌点香油防粘。四川的甜水面又粗又甜，配的是复制酱油，第一口我愣住了。复制酱油是加了红糖和香料熬的，难怪那么甜那么香。我对螺蛳粉的态度是又爱又怕，煮一次家里臭三天。螺蛳粉算不算面我不确定，反正吃起来是一样的满足。半夜饿了，一包泡面加根火腿肠，是我对深夜最大的敬意。泡面不要用开水泡，要煮，煮出来面更软汤更浓。泡面的调料包放一半就够了，全放太咸，喝完口渴一晚上。一碗好的面，汤、面、浇头缺一不可。

汤面浇头照顾不同口味

汤面上的浇头给清汤添了分量。焖肉、爆鱼和虾仁都是常见选择。牛肉面里薄切的肉片也让人惦记。自家厨房有人换成厚切牛腱子。阳春面则保留着清汤和葱花的简单搭配。云吞面把细面和虾馅云吞放在同一碗里。面馆的选择落在汤底、面条与浇头之间。