【面馆与家常面】擀破面皮改做家常面片汤

汤面浇头照顾不同口味

汤面上的浇头给清汤添了分量。焖肉、爆鱼和虾仁都是常见选择。牛肉面里薄切的肉片也让人惦记。自家厨房有人换成厚切牛腱子。阳春面则保留着清汤和葱花的简单搭配。云吞面把细面和虾馅云吞放在同一碗里。面馆的选择落在汤底、面条与浇头之间。

吃完面就生蒜的后果是

吃完面就生蒜的后果是，第二天开会我都不敢张嘴。拌面的时候加一勺面汤，能让酱料更容易化开。菠菜汁和面做出来的绿色面条，孩子特别爱吃，说像怪兽面。胡萝卜汁和面颜色也好看，就是煮完颜色会变淡。面条也有保质期，我上次翻出来一包过期半年的挂面，表面都有虫眼。面馆里最常听见的一句话是，老板，宽的还是细的？我在兰州吃面点的是韭叶，宽窄刚刚好，挂汤也不错。拉面师傅抻面那几下动作，像在表演杂技。我曾经在店门口看师傅拉面看了十分钟，最后他送了我一个微笑。

手擀面的练习从揉面开始

家里做手擀面先要揉好面团。添水时的分寸在反复尝试中调整。面团没有醒好时擀开又会回缩。擀破的面皮有时被改做面片汤。削面也需要逐渐熟悉下刀动作。初学时削出的面片容易厚薄不匀。长辈熟练的手艺成了练习时的参照。

在重庆街边一碗二两小面七块钱

在重庆街边一碗二两小面七块钱，辣得我嘴唇肿了一下午。炸酱面的酱一定要用干黄酱和甜面酱，比例我家是二比一。炸酱要小火慢慢熬，酱和油分离了才算好，急火会糊。北京同事说炸酱面的菜码比面还重要，黄瓜丝、豆芽、青豆一样不能少。我一个人住的时候，挂面加个蛋加把青菜就是一顿。挂面我只买那种有点粗的，细挂面一煮就烂成糊。煮挂面水开下锅，中途点两次凉水，面会更筋道。方便面是我大学四年的主食，宿舍楼道里永远是红烧牛肉味。我现在偶尔还会馋方便面，但吃完总觉得嘴里发干。