孜然香带进家庭烤肉与炒羊肉 花椒与卤料包占上调料架 南北家庭口味在醋与糖之间融合

现在我买酱油都会翻过来看一下标签，特级的才买

现在我买酱油都会翻过来看一下标签，特级的才买。什么时候放、放多少，调料的用法里全是学问。我做了十几年饭，还在不断学习调料的用法。每次去外地旅游，我都会带一些当地特色调料回来。我的调料收藏里有云南的辣椒、四川的花椒、贵州的糊辣椒。每用一次，就想起一次那趟旅行。调料不只是味道，也是记忆的载体。下次去旅行，我还要继续收集当地的调料。

陈醋与香醋连着家乡口味

家里常备的醋带着各自家乡的偏好。吃饺子时有人更习惯陈醋。同桌人也会坚持喜欢香醋。外出时随身带醋延续了熟悉口味。北方与南方的调味在同一张餐桌碰面。最初的分歧后来逐渐有了折中。醋与糖一起进入了两个人的家常菜单。

火锅蘸料围着麻酱与香油选择

火锅桌上有人偏爱芝麻酱蘸料。韭菜花和腐乳也被拌进酱碗。香油蒜泥则带来另一种搭配。熟悉之后原本不常吃的蘸料也能接受。沙茶酱给牛肉火锅留下特别的味道。辣椒油又在香气与辣度之间调整。一桌蘸料照顾着不同人的习惯。

第一次吃大葱蘸酱

我第一次吃大葱蘸酱，辣得我眼泪直流，东北朋友笑得前仰后合。芝麻酱要用香油澄开，不然太稠拌不匀。火锅蘸料我喜欢麻酱加韭菜花加腐乳，北京人的标准吃法。重庆人吃火锅蘸香油蒜泥，我吃了几次也爱上了。辣椒油是我自己炸的，二荆条加朝天椒，香辣适中。炸辣椒油的油温很关键，太高会糊，太低不香。我的心得是分三次浇油，第一次高温激香，后两次降温出色。辣椒酱是我留学时的救命稻草，一瓶能撑一个月。