清理调料架留下经常使用的瓶罐-南北家庭口味在醋与糖之间融合-炒糖色火候留下初学试做经验

越南春卷蘸鱼露汁

越南春卷蘸鱼露汁，加一点青柠和辣椒，味道意外地好。柠檬汁能代替醋，做凉拌菜很清爽。番茄酱我只用来蘸薯条，做菜还是用新鲜番茄更香。沙茶酱是潮汕人的最爱，牛肉火锅必备。我在汕头吃牛肉火锅，蘸沙茶酱，那滋味让我想搬去汕头。调料的保质期往往被忽视，我的调料架上有好几瓶都过期了。我花了一个下午清理调料架，扔掉了一大袋过期调料。调料不用买太多，常用的几种买好的，比买一堆不用的强。

陈醋与香醋连着家乡口味

家里常备的醋带着各自家乡的偏好。吃饺子时有人更习惯陈醋。同桌人也会坚持喜欢香醋。外出时随身带醋延续了熟悉口味。北方与南方的调味在同一张餐桌碰面。最初的分歧后来逐渐有了折中。醋与糖一起进入了两个人的家常菜单。

第一次吃大葱蘸酱

我第一次吃大葱蘸酱，辣得我眼泪直流，东北朋友笑得前仰后合。芝麻酱要用香油澄开，不然太稠拌不匀。火锅蘸料我喜欢麻酱加韭菜花加腐乳，北京人的标准吃法。重庆人吃火锅蘸香油蒜泥，我吃了几次也爱上了。辣椒油是我自己炸的，二荆条加朝天椒，香辣适中。炸辣椒油的油温很关键，太高会糊，太低不香。我的心得是分三次浇油，第一次高温激香，后两次降温出色。辣椒酱是我留学时的救命稻草，一瓶能撑一个月。